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“生炒面条?跟生炒排骨一样吗?”

庄一舟是苏南人,生炒面条这个词儿对他来说多少有些陌生。

朱勇这个湖北人也有些意外,他知道炒面怎么做,但生面条直接炒,那能吃吗?

一旁刚刚偷吃了几口炒饼的马志强反而懂生炒面条,一听做这款面条,他当即来了精神:

“厨师长多做点啊,在京城闯荡这几年,也没吃过老家的生炒面条呢。”

刚刚的炒饼魏乾也没吃太饱,他点头说道:

“放心,这次我换大锅,多弄点,让朱勇和庄师傅也尝尝,这玩意儿除了费工夫之外,别的方面不比炒饼逊色。”

朱勇和庄一舟原本对生炒面条不感兴趣,觉得味道不会太好了。

但一听味道跟刚刚吃过的美味炒饼不相上下,当即就来了精神。

只要好吃,那别的就好办了。

“庄师傅你切肉,我去找老季要点面条,越细越好是吧魏乾?”

“也不是越细越好,薄一点的,比细面条宽一点,就是那种韭菜面,薄点好熟,宽点劲道。”

要是几位厨师吃,那肯定是怎么好吃怎么来。

但这是当成炒饼赔偿给老板娘的,面条自然越像饼丝越好。

朱勇去往面点部之后,庄一舟拿起一块五花肉,按照魏乾的吩咐开始切薄片,至于魏乾,这会儿正在挑选配菜。

“做生炒面条一般都是芹菜配黄豆芽……但老板娘好像不吃黄豆芽来着,还是换成别的吧。”

魏乾挑选了几根嫩一点的芹菜,又拿了半个洋葱,配菜方面就算是齐了。

放洋葱能增加面条的甜味,吃起来会更鲜一些。

回到灶台前,肉已经切好,朱勇也端来了四五斤的面条,季明辉一边擦手一边走了过来:

“你们几个不是吃过晚饭了吗?咋又突然跟面条干上了?”

“魏乾说面条可以生炒,我们不信,他就主动要求做一锅给大家尝尝鲜,我们就帮着准备了。”

“对,拦都拦不住,还说生炒面条只要一口就让人欲罢不能。”

几人默契的没提把林旭剩下的炒饼丝吃完这回事,而是聊起了生炒面条。

嗯,可不能让他知道做炒饼的事儿,毕竟吃的时候没喊他,这会儿做炒面反而让他出力,多少有些说不过去。

魏乾把洋葱切丝,芹菜先竖着划成细条,再用刀切成一寸多长的小段。

切好后再准备点葱姜蒜,做生炒面条的配料就算是准备好了。

外面卡座上,林旭不知不觉把一小盆炒饼丝吃了个大半,碗中的蒜瓣也吃得只剩下了一半。

这种面食配着蒜瓣,真是让人停不下来。

他起身回到厨房,准备给自己盛碗鸡蛋汤,光吃饼丝多少有些噎得慌,得喝口汤顺顺。

刚进去,就看到魏乾端着炒锅往灶上放。

而朱勇等人则围在周围,一副看热闹的架势。

“你们搁这儿干嘛呢?”

林旭端着一碗鸡蛋汤喝了一口,好奇的走了过去。

季明辉说道:

“魏乾要做生炒面条,我们是过来学经验的。”

生炒面条?

咋突然想起做这个了?

林旭看了眼盆里给沉宝宝剩下的饼丝,才发现原本剩下的一小盆饼丝,此时已经不见了踪影。

他瞬间明白了做生炒面条的动机。

这是把炒饼吃完了,所以找了个补救的办法是吧?

不过做生炒面条也不错,沉宝宝应该没吃过,没想到魏乾居然会做这种老式炒面,这年头可不多见啊。

如今的炒面大多都选用机制的熟面条,跟配菜在锅里翻炒一两分钟就能出锅,简单快捷,而且还便于保存。

但实际上,在这种机制的熟面条之前,还有一种流行于华北几个省份的生炒面条。

这种炒面的做法就相对繁琐和复杂了,需要先把肉和菜炒好做成卤汤,再把面条抖散放入锅里煎。

煎到两面金黄的时候倒入卤汤和菜,小火焖几分钟。

等汤被面条吸收,就能出锅装盘。

这种炒面味道超级棒,比什么焖面卤面好吃多了,但就是太费厨师,所以时至今日已经濒临失传。

其实也不算失传,会的厨师还不少,只不过没人愿意做这道面食了而已。

费工夫不说,还浪费时间,顾客等得也不耐烦,因为吃炒面的,都是因为赶时间,你上来得十几分钟,这谁等得了啊。

当然,最关键是的是,这么费劲搭力的做出来,要价低了还不够厨师工资呢,但要价一高,又没顾客吃了。

所以干脆换成面条店买的熟面条,炒一分多钟就出锅,简单快捷,利润有保证,顾客也不用久等,一切都恰到好处。

林旭对炒面一点不陌生,这是老妈陈美娟的拿手菜。

过去放学回家,中午来不及做饭,就切点肉丁或者炒几个鸡蛋,然后再把生面条煎一下再倒入料汤。

没多久,一顿有菜有肉有主食的午饭就做好了。

虽然饭店里的厨师嫌炒面慢效率低,但在家里做饭的话,十来分钟内做出一份色香味俱全的主食,这种老式炒面还真挺符合要求的。

除了对厨艺要求高之外,别的没缺点。

做这道菜首先要确定锅不会粘,一旦碰到粘锅那这面就算是废了。

另外要懂得根据面的量灵活调整卤汤多少,要确保焖几分钟后,锅里的汤能被煎得香酥的面条全部吸收掉。

炒面跟焖面不同,焖面菜更多,吃起来要柔软,菜和面要结合起来。

而炒面则要求口感干香,面条煎酥之后又稍稍被卤汤泡软了,所以面条入口后依然有焦焦的感觉。

这就跟炒饼和焖饼的区别一模一样。

林旭感慨一番,端着鸡蛋汤又喝了一口:

“等会儿给我来点啊,好久没吃过炒面了。”

“好嘞,季师傅弄了四五斤面条,绝对够。”

魏乾拿着一口炒菜锅比划一下,觉得太小,煎不下五斤面条,随即便把他常用的单柄炒锅换成了大号的双耳炒锅。

先滑锅,接着往锅里加入一点料油。

用料油来做能够最大限度的激发出面条的香味。

其实最传统的做法是抓一点花椒和一个八角放在锅里炸出香味,捞出后再煸肉片。

不过饭店厨房的灶头火力太勐,加上这一步有点繁琐,就直接用料油替代了。

油热后把五花肉倒进去煸炒,煸到两面焦黄时,下入葱姜蒜爆香。

接着顺锅边淋入一点生抽,再放入一小勺食盐和一小勺白糖,让肉片有个底味。

最后加入芹菜翻炒,炒得差不多的时候往锅里倒入一小碗高汤和四碗清水。

今天面有点多,所以汤也得多点。

把水倒进锅里,再依次放老抽、十三香以及洋葱,小火煮开。

季明辉好奇的问道:

“这会儿把面条盖上去,是不是就是焖面了?”

马志强点了点头:

“对,焖面和炒面的区别就是,焖面是菜在下,面在上,面是菜汤的蒸气熏熟的,所以吃起来有些软,而炒面是面在下菜在上,两者完全相反。”

约莫锅里的芹菜和洋葱断生后,魏乾端着锅将菜和汤一块儿倒出来。

把锅重新洗刷干净,放在灶头上,反复滑锅三次,确保面条锅已经完全润透之后,魏乾往锅里加了一大勺植物油。

加了之后把锅端到一边灶台旁边,离开灶头。

接下来就是重头戏了。

魏乾把面条零散的抖落在锅里。

面条太多,他只能把面条尽可能的散开。

全部抖散后转动一下炒锅,让锅里的油脂先把贴着锅底的面条润一下。

面条虽然有水分,但不多,火力稍大一点就又能湖掉。

所以煎的时候要万分注意。

魏乾将灶上的火调到最小,一边煎一边转动炒锅,尽可能的让炒锅的每一面都沾上有油脂,避免湖掉。

为了防止锅底油脂不够,他特意舀了一点食用油顺着锅边淋到面条上,这样能够最大限度的让面条保持油润,不至于湖掉。

朱勇抱着膀子说道:

“这么煎一下,别说面条了,抓一把树叶子放进去也是香的。”

他对这道生炒面条越来越期待了。

要是好吃的话,哪怕店里不上新呢,也能让魏乾在准备员工餐时候做点解解馋。

庄一舟好奇的问道:

“锅里的油有点多啊,这吃着不腻吗?要在直播间,绝对一群不会做饭的人刷致死量之类的弹幕。”

林旭说道:

“面条煎好会把多余的油滗出来,不会让口感过于油腻。”

没多久,锅里的面条也基本上已经塌架,这一面基本上已经煎好,因为在魏乾转动锅的时候,有热油从面条之间的缝隙中浸出。

开始翻面。

对在场的人来说,给面饼翻面都没问题。

但现在锅里的面饼巨大,还真不好翻面。

魏乾抓着炒锅的一只耳朵,先前后晃了晃,确定面饼没有粘在锅底上,便用力向前一推,锅中的面饼被抛了起来。

面饼在空中翻了个面,随即落到锅里。

面饼的底部已经被煎得金黄,偶尔还有一点看着就馋人的焦褐色。

不过香味很浓。

林旭甚至闻到了炸馓子的香味。

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