第512章 夫妻肺片

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但陈年知道这道菜以前至少是有牛肺的，只是后来因为口感的问题取消了而已。

一边思索着，陈年一边将煮好的牛肉牛舌什么的取了出来，再次将上面的浮沫洗净，避免那上面存在的腥味影响味道和口感。

之后陈年便打算再去煮这些材料。

但到了这一步的时候，再煮的话便需要将这些材料分开煮，避免窜味，而且煮牛肉的时候要比煮其他食材要额外放盐和黄豆酱油进去进一步提味。

而且陈年做了这么久的厨师，也处理过不少牛肉，自然心中明白，在卤牛肉的时候一定要加盐，如此才能更多的激发出牛肉本身的香味儿。

这种方法在叫做白卤。

至于其他的便只要加入葱姜料酒即可。

而做夫妻肺片最重要的两个步骤一个是煮一个是拌，现在要先进行煮。

但不管是牛肉也好还是牛肚或者是牛舌也好，必须都得煮到软烂。

至少要让老年人吃起来也没有任何的阻碍。

要是吃一口就塞牙，再吃一口满嘴的牙缝都被塞得满满的，那老年人本就不多且脆弱的牙齿估计当场就得掉，到时候别说是赚钱，不给人赔钱就不错了。

将这些分别放入汤锅之中，陈年先开大火将水煮至沸腾，然后再调到小火慢慢的卤制。

之前的焯水只是为了去掉里面的腥味，把里面的血水都煮出来，并没有将这些肉完全煮熟，而这次才要将这些食材都煮熟煮透。

所以这一步要用小火至少煮一个小时以上才行。

趁着这个时间陈年又去准备其他食材。

拔丝苹果先不着急做，毕竟苹果切开之后表面就会氧化。陈年先将一会儿要用到的做红烧猪手的材料，全部都准备了出来，除了正常做红烧所要用到的调料以及配料之外，陈年还又也洗了点黄豆放在一旁备用。

将这些都准备好之后，陈年给表姐打了个电话：“喂，表姐你那边买的怎么样了？”

“都买的差不多了，我现在正在往卖咖啡豆的那边赶，大概10分钟左右就能回去。”

于是陈年又只好先准备店里有的、一会儿要做鸳鸯奶茶的材料。

没过多久，一辆出租车停在红红饭店门口，陆晓急匆匆的从车上下来进入店内：“东西都买好了，你看这些行不行。”

陈年自然是相信表姐的，至少在行动力和落实这一方面，表姐那是一点毛病都没有。

夫妻肺片儿的牛肉，此刻正在不同的锅里煮着，陈年接下来打算再处理红烧猪脚，毕竟这道菜需要的时间也比较长。

“我可以做些什么？”陆晓看着陈年检查过这些食材都没问题之后又问道，毕竟一向要强的她也不想干站着。

“姐，你去帮我打一下咖啡豆，然后把这些咖啡豆打成泥。”陈年叮嘱道。

“没问题，这个我在行！”陆晓一边说着一边去洗手准备去打咖啡豆。

而陈年这时拿起表姐买回来的猪蹄，看了看由于是从超市买回来的，所以处理的都比较干净，上面也没有猪毛，肉都都的粉嫩无比，牵着猪手陈年总算有了点过节的感觉。

陈年拿了两个猪手出来放入盆中，在上面撒了点小苏打便一边接温水一边开始仔细的清洗了起来。

用小苏打来清洗猪蹄，可以去除上面的那一层油泥。

在外面吃的猪蹄是怎么处理的陈年不知道，但是陈年自己来做肯定还是要做到精益求精，反正晚上的时间还长，多等一会一会也能吃的更香。

洗好之后陈年将其拿出来放在桉板上，拿了一把较为细长的刀沿着骨头缝将猪蹄切开。

然后再放入清水中进行浸泡。

这一步是为了初步泡出其中明显的的血水，同样也可以再进行一遍清洗。

差不多四五分钟之后陈年将猪蹄儿捞出，同样放入锅中进行焯水。

不管是什么肉在炖煮之前都是要有焯水这一步的，不然到时候经过长时间的炖煮，里面的血水跑出来变成灰白色丑陋的血沫，不光会影响观感，而且最重要的是会让汤汁和炖煮出来的肉变得特别腥臭。

一边焯水一边撇去浮沫，等到猪蹄中再也没有血水之后陈年才将其捞出。

以厨房专用纸擦掉上面的水分。

做红烧猪脚最好不要刚焯好水之后就直接下锅去炖，再过一下熟油还能进一步的去腥增香。

毕竟猪的脚丫子和身上的肉还是有差距的。

将油烧热之后下入猪脚，很快这一锅油便开始沸腾了起来，做厨师已经练成无情铁手的陈年面对沸腾起来的油并没有恐惧，不过这一步陈年并没有进行太长的时间，等到里面的猪蹄儿表面刚开始收缩的时候便将其捞出控油。

过程中，陆晓不明白为什么红烧猪蹄儿还要下油锅，陈年又将这一步的作用认真讲了一遍。

听过之后陆晓高呼又学会了一招！

转头看了看旁边煮着的牛肉，此刻还在锅里面翻滚着，虽然是小火，但不断从锅盖上那个小孔冒出来的水蒸气可一点都不少。

见到牛肉这边没问题之后陈年才继续准备红烧猪蹄。

炒糖色现在对于陈年来说完全没有压力，下油下冰糖，用勺子背面轻轻的将冰糖敲碎，以便于更快融化，等到颜色渐渐变得深红，从小泡变成大泡之后陈年又把葱姜桂皮八角香叶加入其中。

在高温的作用下，香味瞬间升腾了起来。

这时陈年又将猪蹄儿一股脑的倒入其中，之后就是不断的翻炒和掂勺，等到里面的猪蹄儿表面开始发红微微变焦之后才沿着锅的边缘撒了一股黄酒进去。

陈年发现自从他这次从天津回来之后，就变得特别喜欢用黄酒。

在经过黄酒的烹制过后，小味挠儿的一下就起来了。

之后就是加入老抽和生抽进去进行增香和上色。

很快生抽的味道也逐渐的提了起来，此时锅中的香味愈发明显。

“是不是该往里加水了？”陆晓此时一边打着咖啡泥一边问道。

“是啊，水加到刚摸过里面的猪蹄儿就好了。”陈年点了点头，同时往里面加水，紧接着又散入盐、味精、胡椒粉以及些许豆瓣酱，还有先前准备好的黄豆。

同样是等到水开之后便转为小火慢炖。

“好了，猪蹄这边也只等着出锅了。