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林旭先用厨房纸把鱼表面的水分擦干。

接着开始腌制。

他对蒸鱼不太了解。

但之前看过不少美食视频,知道清蒸鲈鱼的制作流程,无非就是先腌制,再上锅蒸,最后淋上蒸鱼豉油,撒上葱姜丝浇一勺热油。

回忆一遍网上的做法后。

他把鱼放在盆里,淋上料酒,然后抓着葱段和姜片将鲈鱼的表面和腹腔全都揉搓一遍。

接着将葱姜分成两半,一半塞到鱼肚子里,一半鱼在鱼身上。

刚把鱼腌上。

高大爷背着手走了进来。

这两天社区有什么敬老爱老活动,高大爷一直在那边帮忙。

不过每到饭点儿,他就谢绝社区提供的午饭,溜达着来店里吃饭。

嗯,盒饭哪有徒弟做的饭菜香啊。

“今天吃鱼吗?”

高大爷看了眼盆里腌的鲈鱼,冲林旭说道:

“下次腌鱼之前,记得在脊背肉厚的地方来一刀,这样更容易蒸透。”

蒸鱼是一道对火候要求很高的菜品。

有时候多蒸一分钟,鱼肉那种鲜嫩的口感就会大打折扣。

为了让鱼肉同步成熟,需要在肉厚的地方改刀。

而改刀也很简单,顺着脊骨切一刀就行,或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。

“高大爷,为什么我以前干的饭店,厨师长都要求鲈鱼完整不改刀呢?”

正在忙着打包盒饭的牛闯好奇的问道。

其他人赶紧竖着耳朵听。

国宴大师讲课啊,绝对不能错过。

高大爷很喜欢年轻人提问题。

他笑着说道:

“因为饭店里的鱼都小嘛,为了节省成本,采购的都是一斤冒头的鱼,这种鱼好腌好蒸,关键还没多少肉,顾客吃几口就没了,不自觉就会产生意犹未尽的想法……这是饭店增加回头客的一个小套路。”

还能这样?

“但凡是大鱼,只要想蒸得好吃,就必须得改刀。”

腌制八九分钟后。

林旭拿来一个蒸鱼盘,上面摆上几根大葱和筷子,这样能把鱼支起来,更容易把鱼肉蒸透。

接着他将腌好的鱼去掉葱姜,刚准备往盘子上放。

高大爷突然提醒了一句:

“抹点猪油再蒸。”

抹猪油?

“抹一层猪油不仅能增加鱼肉的香味,而且也能最大限度的锁住水分,让鱼肉吃起来更鲜嫩。”

高大爷端起一杯酸梅汤小口呷了一口:

“其实最好的做法是用焯过水的猪网油将鱼包起来蒸,这样蒸出来的鱼才更香。”

猪网油?

还能这么用吗?

店里熬猪油用的都是猪板油。

林旭打算下次见到胡老板要点猪网油再蒸条鱼试试。

既然师父推荐的。

那肯定是好的方法。

毕竟师父在钓鱼台工作了一辈子,掌握的厨艺和经验远不是一般厨师能够比拟的。

可以说,他随便传授两招,就能让很多饭店拥有立足之本了。

林旭提着鲈鱼,用手在表面抹了层猪油,然后让鱼竖着趴在盘子里,这样蒸出来的鱼卖相好。

接着在鱼身上摆上葱段和姜片,放入蒸柜中开始蒸制。

一旁的高大爷继续传授蒸鱼的经验。

蒸柜的蒸气更足,蒸出来的鱼会更嫩更好吃。

假如没有蒸柜,锅里多加点水,把水烧开了再放入鱼进行蒸制也行。

总之,蒸鱼的诀窍就是尽可能的缩短蒸制时间。

越快把鱼蒸熟,鱼的口感就越鲜嫩美味。

鱼蒸上后,盒饭也都打包得差不多了,大家洗洗手,开始忙店里的事情,那几个新来的临时工厨师也跟着帮忙。

林旭拿着葱姜和一根红色的美人椒,准备切成细丝,等会儿鱼蒸好后往鱼身上撒的。

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